Sõna “Wagyu” pärineb jaapani keelest (Wa = jaapani keel, Gyu = lehm). Kuna Wagyu annab tootena maailma kõige kallimat liha, tähistab see luksust ja kvaliteeti, mida pole ükski teine.. Spetsiifiliste geenide tõttu on selle tõu veistel suurem lihas rasvade jaotus ja liha tüüpiline marmorsus, mis annab ületamatu maitse. Wagyu tõul on mitmesuguseid vereliine.

Jaapani mustad veised

Jaapani mustad veised sertifitseeriti 1944. aastal põlise Jaapani tõuna pärast põlisveiste ristamist pruuni šviitsi, šorthorni, devoni, simmentali, äärširi ja holsteiniga. Jaapani mustadel veistel on kolm peamist vereliini, mis on rühmitatud prefektuuride järgi, kus nad aretati. Kuni viimase ajani kasvatati veiseid ainult nende prefektuuride piires, nii et iga prefektuuri vereliinil arenes oma eriline omaduste komplekt.

1. Hyogo prefektuur on tuntud Tajima või Tajiri vereliini veiste poolest. Selles rühmas on neli vereliini, millel on pisut erinevad omadused.
   1. Yasumi Doi liin kaldub tootma väga tugevat marmorsust ja liha maitset. Loomad kalduvad olema väiksema suuruse, kitsaste puusade ja õlgadega. Need loomad toimivad hästi, kui neid ristatakse suuremat tüüpi wagyuga, et parandada marmorsust ja saada häid F1 sugupulle. Jaapani eksport hõlmab järgmisi: Yasufuku, Kikutsuru Doi TF146, Michifuku, Fukutsuru 068 ja Kitakikutsuru Doi ETJ007.
   2. Kikutru Doi liin toodab head marmorsust ja lihavärvi. Loomad kalduvad olema kehatüübilt sügavad ja pikad ning kitsaste puusadega. Neil on head emaomadused ja hea piimakogus. Nad saavad täiskasvanuks hiljem. Mõnel selle liini loomal on temperamendi probleemid. Jaapani eksport hõlmab järgmisi: Kitateruyasu Doi.
   3. Kikuyasu Doi liin on näidanud head marmorsuse moodustumist, kuid varieeruvat liha kvaliteeti. Jaapani eksport hõlmab järgmisi: Kikuyasu.
   4. Shigekanenami või Kumanami liinil on tavaliselt väga hea marmorsuse moodustamise võime ja hea kasvamine koos hästi tasakaalustatud struktuuridega. Jaapani eksport hõlmab järgmisi: Itoshigenami TF148, Okutani, Suzutani ja Rikitani.
2. Okayama ja Shimane prefektuuridel on kaks peamist vereliini.
   1. Shimomae liini loomadel kalduvad olema suured kered, millel on väga hea struktuur, pikkus ja sügavus. Liha kvaliteet on hea. Jaapani eksport hõlmab järgmisi: Dai 6 Seizan ETJ006.
   2. Fujiyoshi liini loomadel on kehad väga hea struktuuri, pikkuse ja sügavusega. Neil on väga hea marmorsus, nad saavad varakult täiskasvanuks, lähevad hästi rasva ja on väga viljakad. Selle liini lehmad annavad piisavas koguses piima. Jaapani eksport hõlmab järgmisi: TF Itohana2, Kenhanafuji, TF Kikuhana, TF Itomichi ½, Itoshigefuji TF147, Itozuru Doi TF 151 ja Itomoritaka ETJ002. Sellest vereliinist on pärit Ithohana, Kitaguni 7-8 ja Kitaguni Jr.
3. Tottori prefektuur on tuntud veiste Kedaka liini poolest.
   1. Kedaka loomad on suure kerega ja neil on mõõdukas kuni hiline täiskasvanuks saamine. Nendele on omane on hea iseloom, viljakus ja poegimiskergus ning lehmad annavad piisavas koguses piima. Rümpadel on hea marmorsus, mis moodustub kuni tagaosani, kuid neil kipub olema väike silmalihas. Jaapani eksport hõlmab järgmisi: Hirashigetayasu ja Shigefuku.

Jaapani pruunid veised

Jaapani pruunid veised on tuntud ka kui punane wagyu. See pärismaine tõug sai oma sertifikaadi samuti 1944. aastal pärast põlisveiste ristamist korea hanwoo, devoni ja simmentaliga. Neid kasvatatakse peamiselt Kumamoto ja Kochi prefektuurides. Nendelt veistelt saadakse tavaliselt suuremad rümbad, mille lihal on meeldivalt tihke tekstuuri ja maitsev lihasesisese marmorsus.

Jaapani šorthorni veised

Jaapani šorthorni veised kasvatatakse Aomori, Iwate ja Akita prefektuuris. Need saadi Nanby veiste ristamisel šorthorni, devoni ja äärširiga ning kinnitati kohaliku tõuna 1957. aastal. Nende liha on taine ja maitserikas, sarnane teiste maailma veisetõugudega. Selle tõu tootmine langes järsult pärast veiseliha impordi piirangutest vabastamist 1991. aastal. Sarnase veiseliha importimise kulud olid palju väiksemad kui riigis kohapeal veiste kasvatamine veiseliha saamiseks.

Jaapani polled veised

Jaapani polled veised pärinevad Yamaguchi prefektuurist, kus koduveiseid ristati aberdiin-angusega, mille tulemusel saadi polled järglased. See tõug moodustab Jaapani veiste väikseima populatsiooni.